QUIENES SOMOS

De larga trayectoria profesional. Ha sido maestro quesero con aval ecológico. Ha realizado numerosos cursos de formación y de asesoramiento a queserías artesanales. Fue el primer director técnico y asesor de Poncelet, participando en el diseño de la tienda y realizó la selección de quesos españoles y europeos. Creador, coordinador y director técnico de la Cata concurso de los mejores quesos de España (Gourmetquesos) que este año ha celebrado la V Edición. En Mayo del 2006 se publicó la segunda edición de la Guía Gourmetquesos, escrita y coordinada por él.

INTRODUCCIÓN

En España, el mundo del queso está evolucionando de manera muy rápida en los últimos años: el auge de nuestra cocina, un mayor interés de los medios de comunicación por los temas gastronómicos y las ferias de alimentación, contribuyen a dar a conocer los productos de calidad.

Tímidamente, algunos restaurantes empiezan a ofrecer el carro de quesos, con mayor o menor acierto y casi siempre con quesos “conocidos”.

Quizá, el desconocimiento del complejo mundo del queso produce cierto rechazo entre los profesionales y se tiende a ir a lo seguro, los de fácil conservación y lo que más o menos puede conocer el comensal o cliente, pero sin llegar a sorprenderlo realmente.

Tenemos más de 150 variedades de queso en este país pero se desconocen la mayoría, incluso de las 24 Denominaciones de Origen actuales se conocen 5 ò 6 a lo sumo.

Para entender ciertos conceptos técnicos (tipo de pasta, texturas, cortezas, etc) es necesario saber cómo se fabrican (tecnología de elaboración).

¡ Cuánto más conocimiento tengamos del queso, mejor sabremos venderlo ¡

En Francia, está muy definida la figura del Afinador (afineur) que es aquella persona que compra quesos jóvenes y luego se encarga de madurarlos y presentarlos en el mercado en su punto óptimo de consumo y de acuerdo a las exigencias peculiares del consumidor.

A título de ejemplo, el cammenbert AOC*, se vende en tres estadios diferentes de maduración: joven cuando el corazón está blanco y algo duro, aquí el queso posee una acidez pronunciada en el interior y una textura seca y friable; la parte próxima a la corteza, por contra, es cremosa y aparecen notas de champiñón fresco. En el segundo estadio de maduración prácticamente todo el interior está proteolizado y de un color hueso, la cremosidad alcanza a casi todo el queso y empiezan a aparecer algunas notas amoniacales, ligeramente pútridas. En el tercer o último estadio de maduración el color es más oscuro, tirando a beige y las notas amoniacales y amargas son evidentes, pudiendo existir un estado semilíquido de la pasta debido a una gran proteolización por la acción de los mohos superficiales.

Esto debería ser aplicable a cada tipo queso, incluso me atrevería a decir a cada queso, sobre todo los elaborados con leche cruda. Valga un ejemplo: nuestro querido manchego, elaborado con leche de oveja manchega. Se admiten dos tipos: el industrial, elaborado con leche pasteurizada y el artesano, elaborado con leche cruda, al cual habría que añadir el de pastor o de granja, es decir, el ganadero que transforma su propia leche. Baste decir que depende de la zona donde pastorean los animales, la época del año, el tipo de cuajo, la técnica de elaboración y las condiciones de maduración, temperatura, humedad y tiempo, el resultado puede ser bastante dispar.

Por lo tanto, para describir los quesos de una manera más acorde y exacta, habría que definirlos en función de varios parámetros:

1.- El tipo de leche empleada: ejemplo: El queso de oveja, al ser más graso tarda más en madurar.

2.- El formato: A igual peso, los de menor altura en relación a su diámetro, maduran antes.

3.- Su tamaño: los de mayor tamaño tardan más tiempo en madurar.

4.-Tratamiento térmico: los de leche pasteurizada se afinan antes que los de leche cruda.

5.- Tipo de pasta: los quesos de pasta blanda maduran antes, al tener mayor humedad.

6.- Tiempo de maduración: No todos los quesos se prestan para largas maduraciones. Otros quesos necesitan un tiempo adecuado para estar en su punto óptimo. Generalmente los quesos grasos de leche cruda, pasta prensada y formatos medios (3 kg aprox) necesitan al menos 6 meses y luego pueden evolucionar sin presentar defectos hasta 1 año e incluso más.

7.-Condiciones de maduración (Temperatura y humedad): A mayor temperatura maduran antes. Con poca humedad, la maduración se paraliza y el queso no evoluciona quedando ácido y seco.

A título de ejemplo: muchos quesos de pasta prensada se maduran a temperaturas bajas (4-6ºC). Esos quesos, con 1 año de maduración (añejo), se comportan en boca como un queso semicurado, sin sabores fuertes o picantes, etc. Generalmente se trata de quesos industriales que maduran lentamente para evitar oxidaciones o enranciamientos debido a las numerosas manipulaciones que sufre la leche hasta que se convierte en queso.

En QUESARTE tenemos en cuenta todos estos parámetros y apostamos por enseñar a distinguir los buenos quesos de leche cruda, cual es la época que están en su mejor momento, cómo “cuidarlos” para que sigan madurando correctamente, cuales son las “floras” de superficie de cada tipo de queso, etc, etc … El trabajo es arduo, pero es nuestro reto.

Stand de Quesarte en el Salón Internacional del Club de Gourmets